Кус кус есть ли глютен

Самые вредные крупы

Кус кус есть ли глютен

08:03 21.10.2014

Овсянка на завтрак, гарнир из гречки на обед, салат с рисом на ужин — крупы составляют почти половину нашего меню. Но некоторые из них — удовольствие весьма опасное: и для фигуры, и для здоровья.

Какие крупы приносят больше вреда, чем пользы? Рассказываем вместе с диетологами, гастроэнтерологами и специалистами по питанию. Пользу той или иной крупы мы привыкли оценивать с точки зрения ее калорийности, содержания в ней витаминов и способа обработки.

Отчасти это справедливо: по таким параметрам, например, гречневые хлопья и геркулес проигрывают своим цельнозерновым «родственникам», а белый рис — пропаренному.

«При обработке паром до 80% полезных веществ и витаминов, которые содержатся в отрубевой оболочке, переходят внутрь зерна риса и как бы «витаминизируют» его», — говорит Анна Коробкина, врач-диетолог Центра персональной диетологии «Палитра питания».

Однако, выбирая гарнир или кашу на завтрак, мы редко задумываемся о гликемическом индексе (ГИ) крупы. «Каши и крупы на 70—80% состоят из углеводов, которые превращаются в нашем организме в глюкозу.

И чем легче происходит высвобождение этого элемента — то есть, чем выше гликемический индекс продукта, — тем быстрее глюкоза всасывается, и тем быстрее повышается уровень сахара в крови, что способствует неэффективному метаболизму и образованию жира», — объясняет Анна Коробкина.

Некоторые эксперты рекомендуют обращать внимание и на то, содержится ли в крупе глютен — сложный растительный белок, известный также как клейковина. Опасность этого компонента пшеницы, ржи, ячменя и полбы в том, что он является скрытым аллергеном.

«Для человека, чья иммунная система имеет патологическую реакцию на глютен, он очень опасен, так как присутствие его в пище вызывает хроническое воспаление и нарушение всасывания многих питательных веществ», — предупреждает Анна Каршиева, врач-гастроэнтеролог Медицинского центра «Атлас».

Полной непереносимостью глютена (или целиакией) страдает примерно 1% населения нашей планеты, намного чаще встречается повышенная чувствительность к нему. Ее последствия долгое время наблюдал у своих пациентов Дэвид Пэрлмуттер, американский невролог и специалист по вопросам питания, автор книги «Еда и мозг». Его исследования доказали, что глютен провоцирует воспаление, которое способно нарушить работу мозга, стать причиной диабета, избыточного веса и других проблем со здоровьем. Попадаете ли в зону риска и вы? Это можно узнать с помощью некоторых анализов в ближайшей поликлинике.

Поэтому, если вы хотите снизить вес, относитесь с осторожностью к некоторым крупам. К числу опасных для фигуры, по мнению диетологов, относятся:

Манная крупа

Свои плюсы у нее, конечно, есть: манка содержит растительный белок и витамины группы В, необходимые нам для хорошей работы нервной системы. А за счет того, что готовится она довольно быстро, все эти вещества из нее мы можем получить почти в полном объеме.

Как, впрочем, и глюкозу, и крахмал, которого в этом продукте целых 70%, предупреждают диетологи. «Манка — это не крупа, а продукт переработки пшеницы, гликемический индекс у нее довольно высок. Поэтому ее стоит опасаться снижающим вес.

Для детей же манка опасна тем, что содержит особый мукополисахарид, который вызывает некроз ворсинок кишечника. Это мешает нормальному всасыванию питательных веществ в кровь. В манке также есть фитин, нарушающий усвоение кальция и витамина D», — говорит Анна Коробкина.

Чем заменить: привыкли завтракать манкой? Если у вас нет чувствительности к глютену, хорошей альтернативой ей может стать пшенка. Но обратите внимание: у густой, разваренной каши гликемический индекс будет существенно выше, чем у той, которую готовили недолго.

Опасаетесь глютена? Выбирайте гречку: она богата витаминами и железом, не содержит опасной клейковины, а гликемический индекс у нее довольно низкий. Поэтому после такого завтрака проголодаетесь вы нескоро.

Кус-кус

Крупой его можно назвать с большой натяжкой: кус-кус — производная манки, поэтому и свойствами обладает такими же, в том числе и способностью быстро поднимать уровень сахара в крови. Чем заменить: в качестве гарнира и во многих салатах восточной кухни вместо кус-куса можно использовать булгур. «Эту крупу изготавливают из твердых сортов пшеницы.

Калорийность ее чуть выше, чем у манки и кус-куса, но зато в ней в пять раз больше пищевых волокон, а потому гликемический индекс у нее несколько ниже. К тому же булгур богат магнием. Но не забывайте, что он содержит глютен», — объясняет Андрей Мосов, врач-гигиенист, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль».

Безглютеновая альтернатива — киноа.

Другой оригинальный вариант полезной замены — «кус-кус» из цветной капусты — предлагает в своей книге Дэвид Пэрлмуттер: «Разберите кочан на соцветия, измельчите его в блендере до размера небольших зерен, а затем или обжарьте их с небольшим количеством масла, или отварите в подсоленной воде и заправьте любимыми специями».

Белый рис

С точки зрения содержания глютена эта крупа опасности не представляет: клейковины в ней нет. Но и полезных веществ — тоже. «Белый или шлифованный рис практически не содержит минералов и витаминов, особенно важных витаминов группы В.

К тому же имеет высокий гликемический индекс», — объясняет Анна Коробкина. Чем заменить: обратите внимание на другие виды риса — бурый, дикий или красный — все те, которые содержат хотя бы небольшой процент оболочки зерна.

Именно она обеспечивает крупе низкий гликемический индекс и обилие полезных веществ.

Овсянка

Удивительно, что эту крупу многие считают лучшим другом худеющих: овсянка обладает довольно высоким гликемическим индексом, содержит глютен и фитиновую кислоту, которая при некоторых условиях способна вымывать из организма кальций. Чем заменить: тем же, чем и манку, а если не опасаетесь глютена — полбой (спельтой).

«Эта крупа представляет собой идеальное сочетание необходимых витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и нутриентов, а также балластных веществ, необходимых для регуляции пищеварения», — добавляет Анна Коробкина.

Стоит также учитывать, что свойства многих круп зависят от региона их производства.

Например, влажность климата в районе сбора пшеницы влияет на содержание в ней глютена. «При обильных осадках белка в зерне будет меньше, и клейковина будет слабой.

А вот зерно из засушливых и жарких районов — Канады, Аргентины, Западной Азии, Северной Африки и стран бывшего СССР, — напротив, отличается высоким содержанием клейковины», — отмечает Андрей Мосов.

Источник: https://i24.com.ua/digest/zdorove/samye-vrednye-krupy

6 полезных круп, в которых нет ни грамма глютена

Кус кус есть ли глютен

И если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, они станут хорошим дополнением рациона.

Глютен опасен для некоторых людей ( savita-eco.com)

Глютен – это белок, содержащийся в некоторых злаках. Некоторые люди страдают врожденной непереносимостью глютена. Это состояние называется целиакией и проявляется выраженным иммунным ответом на попадание глютена в кишечник. При непереносимости этого белка глютенсодержащая крупа вызывает вздутие, диарею и боль в животе.

На глютен может возникать аллергическая реакция, поэтому многие осознанно избегают продуктов, содержащих этот белок. Его главные источники – это пшеница, ячмень и рожь, а также продукты из этих злаков или пшеничной, ржаной муки. Но ограничение зерновых в рационе нежелательно, так как из них организм получает клетчатку, минеральные вещества, витамины и антиоксиданты.

Вот 6 полезных круп, в которых нет глютена. И вы можете безбоязненно включать их в рацион, как источники клетчатки, витаминов и минералов.

1. Сорго

Сорго – это злак, широко распространенный в Африке, Азии, Северной и Южной Америках. В Индии он важен так же, как рис в Японии. Сорго превосходит по питательной ценности кукурузу и используется для приготовления каш, производства муки и сладких сиропов.

Сорго богат клетчаткой, которая замедляет усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. И антиоксидантами, которые уменьшают окислительный стресс и снижают риск хронических заболеваний органов пищеварения и кровеносной системы.

Сорго обогащает рацион белком и железом. 200 граммов каши из сорго содержат 20 граммов белка и 19% суточной нормы железа.

Сорго выращивают и в России ( agroastra.ru)

2. Киноа

В Америке злак называется экзотическим словом киноа, а у нас он известен, как лебеда. Эта крупа удивительна по составу и универсальна. Она содержит клетчатку, антиоксиданты и полноценный белок.

Киноа отличается от продуктов растительного происхождения содержанием полного набора аминокислот. В этом злаке, в отличие от других круп и бобовых, содержатся все 8 незаменимых аминокислот, необходимых организму ежедневно. Кроме того в нем есть марганец, магний и фосфор – крупа удовлетворяет большую часть суточной потребности в этих минералах.

Киноа не содержит глютен ( ingredienty-razvitie.ru)

3. Овсянка

В овсяной каше глютена нет, зато содержатся растворимые пищевые волокна бета-глюкан. Это редкое вещество, так как в большинстве продуктов растительного происхождения содержится лишь грубая нерастворимая клетчатка. И оно крайне ценно для организма: бета-глюкан снижает общий холестерин в крови и уровень ЛПНП (плохой холестерин), не затрагивая ЛПВП (хороший).

Исследования показывают, что бета-глюкан замедляет всасывание сахара в кишечнике, снижает уровень сахара в крови и уменьшает потребность в инсулине. Также тарелка овсяной каши насыщает организм магнием, цинком, селеном и витамином В1.

Овсянка – полезнейшая из круп ( luculentia.ru)

4. Гречка

Гречиха – не злак, это травянистое растение, зерна которого не содержат глютен. Гречневая крупа богата важными для организма антиоксидантами: рутином и кверцетином.

Исследования показывают, что употребление пищи, богатой рутином, снижает риск старческого слабоумия и защищает головной мозг от негативных возрастных изменений.

А кверцетин уменьшает интенсивность воспаления в клетках мозга и кровеносных сосудов.

Регулярное употребление гречки снижает артериальное давление, уровень холестерина и сахара в крови.

Гречка снижает давление и сахар в крови ( gorod48.ru)

5. Кукуруза

Кукурузная крупа – один из самых популярных безглютеновых продуктов в мире. Кроме того что кукурузная каша сытная и питательная, она содержит важные антиоксидантные вещества для глаз: лютеин и зеаксантин. Они снижают риск слепоты вследствие катаракты и возрастной макулярной дегенерации.

Вы можете есть кукурузную крупу в течение года, а летом – свежую кукурузу в початках. Она богата резистентным (устойчивым к расщеплению в кишечнике) крахмалом, клетчаткой, витаминами В1 и В6, марганцем. А еще кукуруза повышает настроение, так как стимулирует выработку в организме гормона удовольствия дофамина.

Кукурузная крупа богата полезными веществами для глаз ( moy-kroha.info)

6. Бурый (коричневый) рис

И коричневый, и белый рис – это одно и то же зерно, только со второго удалили плодовые оболочки, чем значительно обеднили его состав. Коричневый рис содержит больше клетчатки и полезных микроэлементов. И согласно исследованиям, выбор коричневого риса вместо белого снижает риск увеличения веса, болезней сердца и сахарного диабета.

В одной порции бурого риса содержится существенная часть суточной потребности в магнии и селене – важных минералах для здоровья кровеносной и иммунной систем.

Подпишитесь, чтобы быть в курсе новостей этого полезного канала. И есть по науке :).

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d2e17a825667300adfb6d94/5dde152500709f468dd7924d

10 лже-продуктов «безглютенщиков»

Кус кус есть ли глютен

Переход на не содержащую глютен диету может быть затруднительным, и есть несколько продуктов и компонентов, с которыми Вы должны быть предельно осторожны. Медики и диетологи выдвинули список спорных продуктов, содержащих клейковину в составе.

Примерно один из 100 человек имеет целиакию – непереносимость глютена. В целом, большинство из них предпочитают перейти на специальный режим, исключающий клейковину из питания для улучшения состояния организма.

Члены «антиглютеновой коалиции», будем так их называть, знают, что прежде всего надо избегать пшеницы и держать ухо востро при выборе зерновых. Но кто бы мог подумать, что любой продукт от круп до колбас может скрывать проблемный злаковый белок?

Давайте устроим очную ставку самой распространенной еде, которую мы привыкли считать безглютеновой.

Колбасы

Хотя существует и много доступных покупателю сортов колбас без клейковины, обычные сосиски, которые мы берем в супермаркете, часто содержат пшеничные сухари в составе. Это более дешевый и доступный ингредиент для загустевания и связывания текстуры.

Совет: обязательно прочитывайте состав на упаковке с колбасными изделиями!

Соевый соус

Китайский соевый соус по традиционной рецептуре содержит пшеницу! Попробуйте заменить китайскую заправку японским тамари. Тамари, как правило, не содержит глютен (хотя всегда проверяйте этикетку).

Бульонные кубики

В некоторых марках так любимых многими бульонных кубиков содержатся волокна пшеницы. Поэтому проверяйте этикетку при покупке или сделайте свой собственный запас продукта, дабы быть уверенным в его натуральности, полезности и «безлютеновости».

Гречневая мука

Гречневая крупа естественно без глютена. Тем не менее, из-за условий роста и обработки она часто может засоряться другими зернами, такими как пшеница. Выбирайте марку с надписью «Без глютена», чтобы быть уверенным, что она подходит страдающим целиакией.

Сухие жареные орехи

Простые орехи не содержат глютен, но сухие жареные орехи частенько включают пшеничную муку в качестве обваливающей крошки. Хорошо, что можно проверить состав на этикетке и отдать предпочтение простым или соленым орешкам.

Полба (спельта)

Это распространенный миф, что полба не содержит глютен, ну или, по крайней мере, меньше содержит клейковины в сравнении с другими сортами пшеницы.

Полба издревле является пшеничным сортом и содержит аналогичный показатель глютена, что и современные сорта пшеницы.

Кус кус

Кус кус используется в качестве альтернативы для риса. Он изготавливается из гранул твердой пшеницы, поэтому тоже имеет в структуре глютен. По сути, кус кус – это крупнозернистая манка.

А лебеда кус куса, наоборот, клейковины не имеет, поэтому её смело можно использовать в салатах, супах или даже сварить из неё кашу.

Шоколад

Шоколад обычно не содержит каких-либо элементов клейковины в составе, но из-за способов изготовления некоторых сортов есть риск обнаружения таковых.

Но «безглютеновая сласть» иногда изготавливается вместе с другими сортами шоколада и шоколадными изделиями (например, печенья с разными покрытиями, глазурями и посыпками), на той же производственной линии.

Проверяя этикетку обращайте внимание на запись «может содержать глютен».

Тарамасалата

Этот прекрасный греческий соус, увы, основывается на сухарях, поэтому он далеко не «безглютеновый». Другие дипы и соусы, такие как сальса или хумус, часто делаются из безглютеновых ингредиентов – вот их смело можете потреблять. Хотя не пропускайте состав продукта.

Кукурузные хлопья

Хотя основной ингредиент в кукурузных хлопьях это кукуруза (а это зерно не включает глютен), многие бренды также содержат и солодовый экстракт ячменя, который используется в качестве ароматизатора. Вот этот ингредиент – в списке исключаемых.

В некоторых хлопьях, конечно, количество ячменного экстракта незначительно и стоит на безопасном уровне потребления даже для больных целиакией.

Тем не менее, некоторые производители все же не экономят на таком ароматизаторе и смело добавляют его в чан с кукурузой.

Как читать этикетки?

Существуют правила и требования, гарантирующие, что только продукты, которые действительно не содержат глютен, могут размещать соответствующую этикетку на упаковке.

Все продукты подчиняются закону о маркировке, на которой обязательно указание о возможном присутствии в продукте аллергена.

Например, на упаковке содержащих клейковину злаков должны быть перечислены и выделены ингредиенты, считающиеся аллергенами.

Поэтому, если крупа содержит пшеницу, рожь или ячмень, это должно быть указано в составе независимо от того, в каких бы малых количествах они не использовались.

Источник: http://sizhunadiete.ru/produkti-bezglyutenshhiki.html

В каких продуктах содержится глютен – таблица (список)

Кус кус есть ли глютен

Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

  • не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
  • частая смена настроения, депрессия, тревожность;
  • снижение сексуального влечения;
  • вздутие живота, метеоризм;
  • изжога;
  • задержка стула или диарея;
  • потребность в сладком;
  • кожа сухая, красная, сыпь;
  • головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом видеЯвный глютенСкрытый глютен
БлинчикиГорчица
ВафлиДетское питание (баночное)
ВермишельЖевательная резинка
Зернистый творогЙогурт (с добавками)
КексыКакао-порошок
КрекерыКолбасы
МакароныКонсервы мясные
Манная кашаКонсервы овощные
Мясные полуфабрикатыКонсервы рыбные
ОвесКотлеты
Овсяная каша (хлопья)Кофе растворимый
Перловая кашаКрабовые палочки
ПеченьеМайонез
ПирожныеМаргарин
Пшеница, кашиМороженное
РожьПельмени
Соевый соусПиво (в качесте добавки)
СушкиРастворимые шоколадные напитки
ТортыСоевый соус
Хлопья для готового завтракаСосиски
ЯчменьСыр плавленый
Ячневая кашаТефтели

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Таблица 2. Безглютеиновые продуктыБезглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Источник: https://www.silazdorovya.ru/v-kakix-produktax-soderzhitsya-glyuten/

Глютен. Великий и ужасный? — BioFoodLab

Кус кус есть ли глютен

Непереносимость белка злаковых культур глютена или целиакия — врожденное заболевание, которое еще не исследовано учеными до конца. Оно встречается нечасто: им болеет чуть больше 1% населения. При этом, количество пострадавших, скорее всего, занижено — ведь есть люди, у которых это заболевание имеется, но не диагностировано.

Несмотря на редкость целиакии, все больше людей становятся приверженцами «безглютенового» образа жизни. По данным исследования, проведенного в США, каждый 3-й взрослый сокращает или избегает потребления глютена. Что же это, мода или необходимость?

На самом деле, целиакия — довольно серьезное аутоиммунное заболевание, при котором организм вырабатывает специфические белки (или «антитела»), которые воспринимают некоторые части организма как чужеродные и атакуют их. Это заболевание не такое уж «молодое», как многим кажется — причины выяснились в 1950 году, когда доктор Вильям Дике, голландский педиатр, окончательно доказал, что виновником болезни была клейковина.

Несмотря на то, что открытию более 60 лет, биологические механизмы, лежащие в целиакии, весьма сложные и до сих пор до конца не изучены. Общая идея состоит в том, что клейковина (группа белков содержащихся в пшенице, ржи и ячмене) вызывает аутоиммунный ответ, и приводит к серьезному повреждению эпителиальной выстилки кишечника.

Особенностью целиакии является то, что вырабатываемые антитела атакуют не только желудочно-кишечный тракт, но и любые другие части организма, начиная от суставов и заканчивая кожей. У людей могут возникать самые разнообразные сочетания неясных симптомов, похожих на многие другие заболевания.

Поэтому целиакию бывает сложно диагностировать.

А теперь главный вопрос: пшеница с древних времен была основой рациона человека, наши бабушки и дедушки ели хлеб каждый день и никто не слышал ни о какой целиакии. Откуда же взялось это заболевание и почему раньше его не было?

Всему виной «Зеленая революция» 40-х годов и американский агроном Норман Борлоуг. Помимо сельскохозяйственной деятельности, он также работал в химической компании DuPont, где занимался исследованиями в области производства фунгицидов и бактерицидов для сельского хозяйства.

Он разработал устойчивый к болезням штамм пшеницы, отличающийся высокой урожайностью и содержащей повышенное количество глютена, а затем понял, что созданный им штамм пшеницы можно выращивать в Индии, Мексике и Пакистане, которые тогда страдали из-за неурожаев и покупали продукцию в других странах.

Вскоре «выгодный» сорт пшеницы стали выращивать повсеместно, а опытные «дельцы» начали использовать клейковину для самых разных целей. Например, в качестве консерванта — чтобы хлеб, сдоба, торты булочки долго не черствели, производители часто добавляют не просто муку, а клейковину в чистом виде.

Не гнушается глютеновыми добавками и мясная промышленность — при взаимодействии с водой клейковина образует натуральные волокна, схожие по строению с белком мяса. Поэтому его так выгодно добавлять в сосиски, колбасы и другие полуфабрикаты.

В целом, деятельность Нормана Борлоуга можно расценивать очень неоднозначно: с одной стороны, он спас от голодной смерти огромное количество людей, включая жителей Индии, которым ученые предсказывали гибель большей части населения. В 1980-х Борлоуг решил проблему голода и в Африке, а за увеличение мирового продовольственного снабжения агроном даже был удостоен Нобелевской премии мира в 1970 году.

НО если рассматривать вопрос с другой стороны — знаменитый селекционер убеждал, что человечество способно выжить только с помощью генетически модифицированных продуктов, химических удобрений и пестицидов.

На сегодняшний день мир пытается отойти от их использования, осознавая всю опасность влияния химикатов на человеческий организм.

«Зеленая революция» повлекла за собой истощение и даже эрозию почв в ряде регионов мира, а также способствовала росту загрязнения окружающей среды удобрениями и ядохимикатами. И, конечно, «подарила» нам особый сорт пшеницы с высоким содержанием глютена.

Какие еще злаки содержат глютен?

Пшеницы и ее зародыши

Рожь

Ячмень

Булгур

Кус-кус

Манная крупа

Камут

Полба

Злаки, в которых глютен отсутствует:

Гречиха

Кукуруза

Просо

Рис

Сорго

Киноа

Амарант

Овес

Последний злак — самый неоднозначный.

Овес сильно отличается от своих родственников по семейству злаковых и содержит почти в три раза меньше токсичных пептидов по сравнению с пшеницей, ячменем и рожью, что объясняет его переносимость большинством пациентов с целиакией.

Основную опасность для людей с непереносимостью глютена представляет его внешнее загрязнение во время выращивания, сбора, транспортировки и промышленной обработки. «Заразиться» глютеном можно также в процессе хранения по соседству с глютеносодержащими продуктами.

Казалось бы, все просто: в одной колонке продукты, которые содержат глютен, в другой — те, что не содержат. Тогда что означает эта загадочная фраза: «Может содержать следы глютена»?

Закон обязывает производителя указывать на этикетке все установленные аллергены, независимо от их количества в рецептуре продукта.

Причем делать это необходимо даже в том случае, когда рецептура не включает аллерген, но полностью исключить его наличие в составе невозможно.

В такой ситуации производители и указывают на возможность содержания компонента или его следов. Ведь даже сотая доля грамма законодательно уже считается присутствием аллергена!

Кстати, недобросовестный производитель может вообще не указывать предполагаемое наличие следов аллергенов, ссылаясь на недостаточность информации в законодательстве.

При этом, полностью свободные от аллергенов пищевые производства в мире — явление крайне редкое.

А производитель, который не скрывает информацию о возможном наличии аллергенов в продукте, более открыт потребителю и соблюдает требования действующего законодательства. Поэтому и в других вопросах можно более уверенно рассчитывать на его честность.

Стоит ли бояться упоминаний о следах аллергенов? Тут все сугубо индивидуально и зависит только от вашей чувствительности.

У некоторых людей реакция возникает при употреблении нескольких миллиграммов аллергенного вещества, некоторым нужны десятки граммов или несколько дней систематического употребления.

Если вы из последних — то чаще всего можете без боязни приобретать продукты со «следами» нежелательных веществ.

Источники литературы:

https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11882-013-0386-4

https://.ru/

http://www.ecolife.ru/

https://ru.wikipedia.org/

http://medafarm.ru/

https://stopgluten.ru/

https://volkomolko.ru/

Home of Dr. Axe

Источник: https://biofoodlab.com/glyuten_velikij_i_uzhasnyj/

где искать глютен

Кус кус есть ли глютен

Решили, что вам не нужен глютен? Или это уже давно вам известно? Тогда давайте составим список того, что можно, а что нельзя. Так же этот список пригодится тем, кто только переходит не диету без глютена, ведь сразу все запомнить очень трудно.

Казалось бы, все просто: никакой пшеницы, ржи, ячменя и все. Но везде есть подвох. Как я уже писала, глютен стараются добавлять в те продукты, где его физически быть не должно.

Например в йогурты: ну зачем пшеничный белок в йогурте? Я, наверное, чего-то не понимаю, но так или иначе, его туда добавляют, как и в сотни других продуктов.

Поэтому и нужен список «опасных» продуктов.

.

ГЛЮТЕН может быть явный, скрытый и остаточный. Разберемся подробнее.

.

1. ЯВНЫЙ ГЛЮТЕН — это когда частицы глютена не разрушены при обработке, его можно обнаружить в лабаратории. На упаковке в составе продукта Вы редко увидите само слово «глютен», искать надо такие слова как:

— пшеница, рожь, ячмень;

— полба (пшеница спельта) и камют- зерновые культуры рода пшеницы;

— дурум — особый твердый вид пшеницы;

— манная крупа (семолина), кус-кус, булгур и менее известные птитим и фрике изготовлены из пшеницы;

— тритикале — особый вид зерна, полученный путем скрещивания пшеницы и ржи;

— ячневая и перловая крупы изготовлены из ячменя;

Соответственно все эти крупы и изготовленные из них продукты так же содержат глютен.

.

Отдельно надо упомянуть о такой культуре, как ОВЕС: чисто теоритически овес не содержит глютен, но часто его обрабатывают на заводах вместе с пшеницей, а значит глютен в него попадает. Но если очень хочется — в специальных магазинах можно найти овес с пометкой «без глютена».

Но у овса есть еще один подвох — он содержит в себе особый белок, который часто вызывает взаимосвязанную аллергию: то есть если Вы не переносите глютен, есть вероятность, что и белок овса для Вас так же опасен.

.

2. СКРЫТЫЙ ГЛЮТЕН — это когда пшеница, рожь или ячмень подвергаются различного рода обработке: молекулы белков в зернах видоизменяются, чаще всего распадаются на более мелкие составляющие. Поврежденные и изменные молекулы клейковины в таком виде очень трудно обнаружить в лабараторных исследованиях. В составе продуктов это:

— пшеничный, ячменный, ржаной крахмал;

— крахмал (если без указания какой — сделан из смеси крахмалов, точно содержит пшеничный);

— модифицированный крахмал (пшеничный, ячменный, ржаной или без указания какой);

— ячменный или ржаной солод;

—  патока крахмальная;

— натуральные заменители сахара : рисовый сироп, тапиоковый сироп, кукурузный сироп — данные сиропы могут содержать в своём составе глютен, так как при производстве сиропов часто используют ячменный солод для ускорения брожения продукта.

.

Так же скрытый глютен прачется в E-ДОБАВКАХ:

— полисахарид — декстрин (загуститель и подсластитель);

—  E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) — сахарный коллер (краситель, основа для карамели);

— E160  — бета-каротин (краситель);

— E965 — мальтит, мальтитный сироп или солодовый сахар (заменитель сахара и глазирующий агент), производят из промежуточного продукта крахмала — мальтозы (солодовый сахар);

— E411 — овсяная камедь (стабилизатор) — производят при помощи экстракции и осаждения из овсяной мякины;

E636 — мальтол и E637 — этилмальтоп — добавки из ряда усилителей вкуса и аромата. Производятся они при карамелизации сахаров преимущественно из солода и хлебных корок.

Чаще всего их используют в качестве стабилизирующей аромат добавки к таким пищевым продуктам как: эссенции, шоколад, хлебо-булочные изделия, безалкогольные напитки, фруктовые и овощные консервы, какао, чай, кофе и табак.

На сайте агентства по контролю за производством продуктов без глютена Ниделандов есть развернутый список Е-содержащих добавок, в соответствии с которым все добавки в диапазоне Е1400-Е1500 содержат глютен, так как являются крахмалами или продуктами на их основе.

.

Теперь Вы представляете, какое количество продуктов имеют в своем составе глютен?! А по идее он должен присутствовать лишь в хлебо-булочных изделиях. А я вот на днях обнаружила крахмал в вяленом мясе… Крахмал и глютен добавляют в сотни тысяч продуктов, даже в такие как молочные продукты, детское пюре, табак, какао, фруктовые соки или газировки!

.

.3. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ГЛЮТЕНОМ или остаточные следы:

Но даже если в составе продукта нет всех этих страшных составляющих, вовсе не значит, что и глютена там нет.

К сожалению, фабрики и заводы не совершенны и производство не стерильно, поэтому глютен попадает в продукты тайно.

Происходит такое, если продукты производят/упаковывают/хранят в одном помещении: к примеру, гречку фасовали на тех же конвеерах, что и пшеницу — в этой гречке содержится глютен. Понимаете?

Для таких случаем существует еще одна аллергическая пометка: «может содержать частицы глютена», но опять таки трудно найти эту надпись на упаковках российских товаров.

В список «подозрительных» продуктов попадают чипсы, крупы, шоколад… и многие другие, всех не перечислишь. Да и вообще, любой продукт, в составе которого много компонентов — потенциально опасен!

.

Иногда на упаковке продуктов есть специальная АЛЛЕРГИЧЕСКАЯ СПРАВКА: «может содержать глютен/пшеничный белок/крахмал», но на подуктах российского производства она встречается редко, а вот на товарах из США, Австралии и Новой Зеландии, Канады и стран Евро Союза присутствует орактически всегда.

.

Почему так все сложно? 

Как я уже писала, крахмал — удобный ингредиент для производителей: дешево, увеличивает массу и калорийность продукта, хорошо сгущает и консервирует, увеличивает спрос. За счет этого глютен встает в один ряд с сахаром или глутаматом натрия.

Для производителей выгодно добавлять его везде вместо более дорогих натуральных ингредиентов.

Если в составе продукта крахмал (пускай и не пшеничный, а вроде бы «безопасный»), будьте уверены — продукт плохого качества, на его производстве хорошенько сэкономили.

.

Что же тогда можно?

Существует не мало «чистых» продуктов питания:

— продукты со специальными маркерами: «без глютена», «не содержит глютен» (где их взять — читайте тут);

—  натуральные продукты без заводской обработки: свежие овощи и фрукты, яйца, рыба, мясо;

— натуральные молочные продукты;

— продукты фирм, которые позиционируют себя как clean label (чистая марка), из таких я знаю и люблю: valio, heinz, kinder, chupa-chups.

.

Кажется сложно? Привыкаешь!

Кстати, всем, всегда и навсегда советую читать состав продукта, прежде чем его поглотить. Даже если у вас с глютеном отношения приятные, а желудок гвозди переваривает, лишним не будет. Eat clean, как говорят в далекой Америке.

Из-за своей новой особенности не кушать глютен, я стала следить за своим питанием в целом. И чувствую себя от этого намного активнее. Дело не только в исключении страшного глютена, а в правильном и полноценном питании. Не стану убеждать Вас не есть глютен, но задумайтесь, зачем вам лишний крахмал во всем? Это полезно вашему организму?

В здоровом теле здоровый дух, товарищи! 

Источник: https://sofalikesglutenfree.wordpress.com/2015/04/27/%D0%B3%D0%B4%D0%B5-%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD/

WikiMedikal.Ru
Добавить комментарий